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果蔬速凍過(guò)程中常見的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施

2021-01-26  來(lái)自: 朗閱(唐山)食品有限公司 瀏覽次數(shù):154

果蔬速凍是一種常見的保鮮、加工和銷售方式,通過(guò)在短時(shí)間內(nèi)將果蔬冷凍,使其保持原有質(zhì)量和口感,從而提高了其商業(yè)價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。然而,果蔬速凍過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題,如失去口感、變質(zhì)、色澤變化等,為了控制這些問(wèn)題,下面將從質(zhì)量問(wèn)題和控制措施兩個(gè)方面進(jìn)行討論。


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一、果蔬速凍過(guò)程中常見的質(zhì)量問(wèn)題


1. 變色:速凍過(guò)程中,果蔬中的色素和酶仍然會(huì)存在,如果不進(jìn)行處理,那么果蔬會(huì)因?yàn)樯剞D(zhuǎn)化導(dǎo)致顏色發(fā)生變化。尤其是對(duì)于一些易變色的果蔬,如豆類、芒果、草莓、菠蘿等,變色現(xiàn)象更加明顯。


2. 氧化變質(zhì):果蔬在冷凍過(guò)程中,其細(xì)胞膜可能會(huì)受到損傷,從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素流失。同時(shí),細(xì)胞內(nèi)部會(huì)面臨氧化破壞的風(fēng)險(xiǎn),尤其是在解凍過(guò)程中,氧化破壞可能會(huì)更加嚴(yán)重。


3. 失去口感:一些果蔬,如蔬菜、水果等,其內(nèi)部含有大量的水分和其他營(yíng)養(yǎng)成分,速凍過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)致其中某些成分產(chǎn)生相互作用,從而導(dǎo)致口感的降低。


4. 體積變化:速凍過(guò)程中,果蔬細(xì)胞受低溫影響,其體積可能會(huì)出現(xiàn)變化,導(dǎo)致其失去原有形狀和風(fēng)味,甚至影響制品的銷售價(jià)值。


二、果蔬速凍過(guò)程中的質(zhì)量控制措施


1. 選擇高質(zhì)量的原料:高質(zhì)量的原料不僅可以提高果蔬制品的風(fēng)味和口感,還能夠減少冷藏過(guò)程中的色澤變化和氧化作用,并保障產(chǎn)品的安全。


2. 對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理:在速凍前對(duì)果蔬進(jìn)行洗凈和去皮等預(yù)處理工作,有助于去除不必要的雜質(zhì)和殘留物,從而保持產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。


3. 保持制品質(zhì)量:速凍后,為了防止制品在冷藏過(guò)程中產(chǎn)生凍傷或水分損失,可以將其存放在適宜的溫度和濕度條件下,并避免長(zhǎng)時(shí)間存放,節(jié)制品的質(zhì)量和風(fēng)味。


4. 采用不同速凍技術(shù):目前,速凍技術(shù)的發(fā)展日新月異,針對(duì)不同的食品,人們采用了不同的速凍技術(shù),如高壓速凍、快速氣體速凍等,以便減少速凍過(guò)程中對(duì)果蔬的影響,提高產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。


5. 加入脫氧劑:在食品中加入少量的脫氧劑,有助于避免食品在速凍過(guò)程中受到氧化作用的影響,從而保持其原有的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。


綜上所述,果蔬速凍過(guò)程中常見的質(zhì)量問(wèn)題包括變色、氧化變質(zhì)、失去口感和體積變化等,為了保持果蔬制品的品質(zhì)和風(fēng)味,在進(jìn)行速凍過(guò)程中,需要采取不同的控制措施,包括選擇高質(zhì)量的原料、對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理、保持制品質(zhì)量、采用不同的速凍技術(shù)和加入脫氧劑等,以便減少質(zhì)量問(wèn)題的出現(xiàn),提高制品的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。


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